Warum Kaffee?

Kaffee ist ein tolles Produkt, spannend und anspruchsvoll zugleich.

Kaffee muss nicht nur angebaut und geerntet, sondern noch mehrfach weiterverarbeitet und schließlich korrekt zubereitet werden, damit er sein ganzes Potential entfalten kann.

Das Potential ist riesig; mit mehr als 1000 z.T. noch nicht identifizierten Aromen - und damit weit mehr als beispielsweise Wein - ist Kaffee eines der komplexesten Lebensmittel überhaupt.

Das gilt nicht nur für die Aromenvielfalt, sondern auch für die Vielschichtigkeit der nötigen Bearbeitungsprozesse bis hin zum fertigen Produkt:

In den Urspungsländern entscheidet nach der Ernte die Art der Aufbereitung- meist natural, pulped natural oder fully washed - maßgeblich den Charakter des Kaffees. Hier ist Expertise, Fingerspitzengefühl und nicht zuletzt Erfahrung der Kaffeefarmer gefragt.

Bei uns angekommen kann auch die beste, mit Liebe, Sorgfalt und Können produzierte Bohne leicht und unwiderruflich ruiniert werden: bei der Röstung, der Lagerung und bei der Zubereitung.

Unser Ziel ist es, die Aromenvielfalt des Kaffees zu bewahren, hervorzuholen und buchstäblich schmeckbar zu machen.

Deshalb rösten wir jede Charge individuell, mit auf die den jeweiligen Rohkaffee abgestimmten Röstprofilen.

Die perfekte Zubereitung - ob als Espresso, Filterkaffee oder Coldbrew & Co. - an unseren Standorten übernehmen ausgebildete Baristi, die die jeweilige Zubereitungsmethode nicht nur beherrschen, sondern auch gerne auch Empfehlungen für den jeweiligen Kaffee geben.

Damit die Zubereitung auch zu Hause in Perfektion gelingt, bieten wir für den ‚normalen‘ Kaffetrinker und für den Profi Kurse und Seminare zu verschiedensten Themen rund um den Kaffee, das Rösten und die Zubereitung an.

In unserem Shop findet ihr natürlich unseren Kaffee, aber auch ausgesuchtes Equipment und Accessoires jeder Art rund um den Kaffee.

Unsere Rohkaffees

Anbau und Ernte werden durch die Auswirkungen des Klimawandels zunehmend anspruchsvoller. Veränderungen in Temperatur und Niederschlagsmenge zwingen die Kaffeefarmer zu Anpassungen hinsichtlich ihrer Sorten und Standorte.
Es gilt als sicher, dass die Anbauzonen des Kaffees sich aufgrund der Klimaerwärmung vom Äquator weg Richtung Norden bzw. Süden verschieben werden.

Um als Röster hierzulande möglichst große Kontrolle über alle Produktionsschritte des Kaffees zu behalten, muss man wissen, wie der Rohkaffee angebaut, geerntet und aufbereitet wird.

Deshalb kaufen wir nur Rohkaffees, die verschiedenen Kriterien und Qualitätsansprüchen genügen.

Idealerweise kennt man den Kaffeefarmer, steht in Kontakt zu Ihm und weiß buchstäblich was er tut. Wir kaufen ausschließlich Kaffees, die bis zur Farm, meistens sogar bis hin zur Parzelle auf der sie angebaut wurden, zurückverfolgbar sind.

Die meisten der Farmer unserer Kaffees kennen wir persönlich, und durch den engen Kontakt ist es sogar möglich, Sonderwünsche wie die Art der Beipflanzung ( z.B. Citrus, Avocado, Kardamom etc) zu bekommen, die sich direkt im Aroma widerspiegeln.
Die jeweiligen Chargen unserer Kaffees kommen zudem garantiert vom gleichen Lot. Dadurch ist eine sensationelle Homogenität der Kaffees gewährleistet, was sich sehr positiv beim Rösten und beim Geschmacksprofil auswirkt.
Durch den direkten Kontakt mit den Farmern ist es möglich, auch hier Einfluss zu nehmen.

Eine gewisse Ausnahme bilden typischerweise unsere äthiopischen Kaffees, bei denen es sich um Wildkaffees handelt, die von Kooperativen weiterverarbeitet werden. Es gibt in Äthiopien keine klassischen Farmen, wie wir sie aus anderen Anbaugebieten kennen. Die Erntemengen der einzelnen Bauern sind zu gering, als dass diese sich die Infrastruktur zur Weiterverabeitung leisten könnten, daher hat sich das Sytem der Kooperativen durchgesetzt. Aber auch für diese Kaffees gilt, dass die Kooperative bekannt ist und die Kaffees direkt gehandelt werden.

Die Spezialitätenkaffees, die wir verarbeiten, werden grundsätzlich gepickt, d.h. per Hand gepflückt. Nur bei dieser aufwändigen und teuren Erntemethode ist gewährleistet, dass ausschließlich reife Kaffeekirschen ohne Blätter und Äste weiterverarbeitet werden.

Da die Kirschen kontinuierlich nachreifen, gibt es mehrere Pflückrunden. Kaffees unterschiedlicher Pflückungen vom selben Baum schmecken deutlich unterschiedlich.

Deshalb kosten die von uns eingekauften Rohkaffees ein Vielfaches des durchschnittlichen Weltmarktpreises.

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Rösten handwerklich geröstet

Rösten heißt nicht: 'braun machen'. Und schon gar nicht: 'verbrennen'.

Die Farbe allein sagt nichts über die Qualtität eines gerösteten Kaffees aus, jedoch:
extrem dunkle Kaffees sind bitter, schmecken verbrannt und haben den typischen Kaffeegeschmack, den man von industriellen Großröstungen kennt.

Rösttemperaturen jenseits der 600 Grad und Röstzeiten von gerade einmal zwei Minuten verhindern die Aromenentwicklung, den Abbau der Chlorogensäuren und begünstigen Acrylamidbildung.
Aber auch helle Röstungen können flach schmecken: falsche Röstparameter, insbesondere zu lange Röstungen mit zu niedriger Temperatur unterhalb von ca. 180 Grad sorgen dafür, dass viele Aromen unterentwickelt bleiben. Die eigentliche Aromenbildung vollzieht sich in der Maillard-Reaktion, in der Regel zwischen 180 und 200 Grad Celsius.

Das richtige Röstprofli für die jeweilige Bohne zu finden ist die Kunst und die Herausforderung, der man sich täglich stellen muss. Schon Außentemperatur- und Luftdruckschwankungen erfordern Änderungen im Röstprofil und aktive Einflusnahme. Deshalb gilt:

Gutes Rösten bleibt aufwändige Handarbeit.

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ZUBEREITUNG FILTER ODER ESPRESSO?

Bei der Art der Zubereitung gibt es kein "Besser" oder "Schlechter".

In allererster Linie ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks und der individuellen Vorliebe, ob man espressobasierte Getränke oder Filterkaffee bevorzugt, ob man Kaffee lieber mit oder ohne Milch trinkt, ob man lieber mit der Hand oder der Maschine mahlt, lieber aufbrüht, die Chemex, Aeropress, Frenchpress oder Karlsbader Kanne verwendet.

Sehr wohl gibt es aber eine "richtige" und "falsche" Zubereitung.

Die richtige Dosierung, korrekter Mahlgrad, perfekte Wasser- und Milchtemperatur, Wasserhärte etc. sind keine Spielerei für Kaffeenerds.

Für jede Zubereitungsmethode gibt es wissenschaftlich fundierte Richtwerte und Standardparameter, mit denen ein hochwertiger Kaffee perfekt gelingt.

Diese Richtwerte sind schnell verinnerlicht und mehr oder weniger leicht zu reproduzieren. Wie es geht, lernt ihr in unseren Kursen in der Kaffeeschule!

Übrigens, vor dem Zubereiten kommt die Lagerung:

Kaffee gehört nicht in den Kühlschrank oder ins Eisfach. Luft- und lichtdicht in einer Dose oder auch der wiederverschlossenen Kaffeetüte aufbewahrt behält der Kaffee sein Aroma am längsten. Natürlich als ganze Bohne, die vor der Zubereitung immer frisch gemahlen wird.

Welche Mühle für welchen Zweck am besten geeignet ist, erklären wir euch anhand unseres umfangreichen Sortiments.

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Siegel ? warum wir uns dagegen entschieden haben

Keiner unserer Kaffees ein Bio- oder Fairtradesiegel. Warum?

Siegel sind im Kaffeebereich irreführend und nicht ausreichend.
Zum einen dürfen Biozertifizierte Farmen mineralischen Dünger mit geringer Wasserlöslichkeit verwenden.
Auf unseren Farmen hingegen wird konsequent auf mineralischen Dünger verzichtet. Die Vernichtung von Unkräutern mit Hilfe bekannter chemischer Produkte wird in unserem Fall durch die Unterpflanzung mit Gewürzen, Tees und anderen Wildkräutern ersetzt, was unserem Kaffee eine unvergleichliche Aromatik verleiht und dem Kaffeebauern eine zusätzliche Einnahmequelle ermöglicht. Probiert doch bei Gelegenheit unser Kardamomeis. Der Kardamom stammt genau wie der Pfeffer links auf dem Bild von den Badra Estates aus Indien, stellt genau solch eine Zwischenbepflanzung dar und ist unverwechselbar armomatisch!

Unsere Kaffees werden ausschließlich direkt gehandelt. Die angemessene Bezahlung der Farmer und Plantagenarbeiter ist unser erklärtes Ziel, die Produzenten vor Ort sollen von ihrer Arbeit leben können und nicht auf humanitäre Projekte angewiesen sein.
Der von uns bezahlten Rohkaffeepreis liegt weit über Weltmarktniveau ( auch deutlich über Fairtrade-Nivaeu). Unsere Farmer profitieren damit direkt von jedem verkauften Kilo Kaffee. Da wir nur Spitzenqualitäten zu Spitzenpreisen kaufen, ist wiederum der Farmer originär daran interessiert, diese auch zu produzieren.
Außerdem werden auch die Pflücker und Farmarbeiter geschult und bezahlt, deren Arbeit signifikant darüber entscheidet, ob die Kaffees unsere strengen Anforderungen erfüllen oder bestenfalls sogar übertreffen. Auch diese werden weit über den ortsüblichen Sätzen bezahlt.
Und zuguterletzt profitiert Mutter Natur, weil auf Pestizide und künstliche Dünger verzichtet wird.

Wir entscheiden uns daher bewußt gegen diverse Zertifikate und für ein Konzept mit möglichst maximaler Transparenz. Die Farmer der von uns verkauften Kaffees freuen sich sehr über ehrliches Interesse, die Farmen können besucht werden. Bei Interesse vermitteln wir gerne Kontakte.

In unregelmäßigen Anständen haben wir auch Farmer zu Besuch bei uns im Haus, die immer spannende Neuigkeiten mitbringen und zu erzählen haben. Das kündigen wir natürlich an.

Unser Projekt track your coffee geht in diese Richtung: anhand der auf der Verpackung zu findenden Kaffeenummer könnt ihr auf unserer Website virtuell bis in die Parzelle fliegen, auf der der Kaffee angebaut wurde.
In einigen Farmen ist es mit Hilfe von Google Street View sogar möglich, durch die Farm zu „spazieren“:

Dieses Feature ist noch in der technischen Umsetzung, wird aber zeitnah implementiert sein.

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Unsere Sorten

Arabica, Canephora, Liberica - bei uns bekommt ihr alle Kaffeearten!
Aber nur ausgewählte Varietäten besonderer Farmen. Es gibt bei uns kein riesiges, immer verfügbares Sortiment immer gleicher Kaffees.

Viele unserer Kaffees, die wir exklusiv beziehen, haben nur eine Erntemenge von wenigen bis wenigen dutzend Sack pro Jahr. Daher ist es auf diesem Niveau gar nicht möglich, alle Kaffees ganzjährig vorrätig zu haben.

Stattdessen findet ihr bei uns häufig wechselnde, immer spannende und garantiert hochwertige Kaffees.

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Unser Kaffee-Glossar

Kaffee enthält mehr Aromen als Wein (ca.400), nämlich mehr als 1000, die zum Teil noch nicht identifiziert sind.

Unter Blend versteht man eine Mischung aus verschiedenen Kaffeesorten, die kreiert wird, um bestimmte Aromen zu betonen. Bei uns werden die jeweiligen Sorten einzeln geröstet und erst dann nach eigenem Rezept zusammengestellt. Dadurch können wir in jedem Röstprozess auf die Eigenarten jeder Sorte genau eingehen.

Nennt man die professionelle Verkostung eines Kaffees zur Qualitätseinstufung. Dabei werden verschiedene Kaffees unter exakt gleichen Bedingungen (96°C; 4min Ziehzeit) aufgebrüht und dann nach Geruch, Geschmack, Nachgeschmack, Säure , Ausgewogenheit, Körper, etc. beurteilt. Wir cuppen daher unsere Kaffees regelmäßig, damit Sie die beste Qualität in der Tasse haben.

bezeichnet das Pflücken der Kaffeekirschen per Hand. Diese Methode ist zwar am mühsamsten und zeitaufwendigsten, für die Qualität des Kaffees jedoch am besten. Durch das Pflücken der ausschließlich reifen Früchte, erhält man ein homogenes Ernteergebnis, das sich später in der Tasse als „reiner“ Geschmack bezahlt macht. Das Picking ist außerdem besonders schonend für die Kaffeepflanze.

bezeichnet in der Botanik eine Untereinheit der Art .Sie unterscheidet sich von ihrem „idealen“ Arttypus z.b. in Geschmack, Gestalt und/oder Farbe. Im alltagssprachlichen Gebrauch ist bei Kulturpflanzen hierfür der Begriff Sorte geläufig . Beim Kaffee ist also der Bourbon eine Varietät der Art Arabica. Im Vergleich dazu sind Eisberg- und Kopfsalat Varietäten der Art Gartensalat.

bezeichnet eine Weiterverarbeitung der Kaffeebohne nach dem Ernten mit Einsatz von Wasser. Dabei werden im Gegensatz zur "natural" Aufbereitung, die Bohnen im sogenannten Pulper aus der Kaffeekirschfrucht gequetscht und anschließend durch Milchsäuregärung weiter im Zuckegahalt reduziert wird.

bezeichnet eine Weiterverarbeitung der Kaffeebohne nach dem Ernten mit Einsatz von Wasser. Dabei werden im Gegensatz zur trockenen "natural"-Aufbereitung, die Bohnen im sogenannten Pulper aus der Kaffeekirschfrucht gequetscht. Anschließend jedoch nicht durch Milchsäuregärung weiterverarbeitet, sondern mit dem anhaftenden Fruchtfleisch, der Mucilage zusammen in der Sonne getocknet. Hierbei kann die größte Menge Zucker in die Kaffeebohne eindringen, weshalb diese Kaffees die ausgeprägteste Süße besitzen.

bezeichnet eine Weiterverarbeitung der Kaffeebohne nach dem Ernten ohne Einsatz von Wasser. Die reifen Kaffeekirschen werden als ganze Frucht in der Sonne getrocknet, bevor die Bohnen mechanisch aus der trockenen Hülle entfernt werden.

bezeichnet Kaffee der nur von einer Farm bzw. Farmgemeinschaft stammt. In der Regel ist das ein Qualitätsmerkmal, da der Kaffee als besonders sortenrein gilt.

bezeichnet eine Pilzkrankheit, für die Kaffeepflanzen besonders anfällig sind. Der Kaffeerost bildet einen rostfarbenen Belag auf den Blättern und behindert die Fotosynthese. Das Laub fällt ab und der Baum geht nach und nach ein, sofern nichts dagegen unternommen wird.

bezeichnet eine Kaffeart und ist neben Arabica die am weitesten verbreitete. Fälschlicherweise wird Canephora im allgemeinen Sprachgebrauch meist als Robusta bezeichnet. Dabei ist Robusta nur eine Sorte (Varietät) des Canephora. Der Kaffee aus Canephorabohnen ist bei der Mehrheit der Konsumenten aufgrund seines holzigen Geschmacks eher unbeliebt. Wird jedoch auf gut geeigneten Anbau, Aufbereitung sowie Röstung geachtet, um die unangenehmen Geschmacksnuancen zu vermeiden, bietet dieser Kaffee die perfekte Grundlage für einen Espresso.

bezeichnet eine spezielle Weiterverarbeitungform der Kaffeebohne nach dem Ernten. Dabei werden die Bohnen erst trocken aufbereitet und anschließend in gut belüfteten Containern über die Monsunmonate Regen und Wind ausgesetzt. Nach diesem Prozess müssen die nun gelblich gefärbten Bohnen erneut getrocknet werden.